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Q姥姥的祕密花園
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我想念我的--粽子

二顆成品,QQ吃得津津有味,還留顆孝順姥爺。
說到粽子,真是大學問,台式肉粽(做法又分南北及客家)、湖州粽、廣式裹蒸粽……林林總總各取所需。
早年在羅東的時候,說得一口好菜的陳伯母,不單端節連過年都會送粽子給我們,她調教的阿珠,是我小學同學,畢業後沒升學,在陳伯母家幫忙,學會各式上海菜,包粽子更是拿手。
沒想到烹飪高手的母親,學包湖州粽子,竟也礙手礙腳,不為別的,她要以她自己的方法,非要糯米完全包住肉餡,又綑得極緊,結果糯米越用越多,肉餡卻剩下,只有拿去紅燒肉。
母親做的粽子,我們都愛吃,父親特別喜歡紅豆的。母親粽子紮實、清香(白糯多肉少),說實話不太像軟、綿、爛湖州粽。

那個時候,傳聞羅東幾個機關首長夫人有三大美女,其中之一的徐伯母,她家就在我們對街,她常來串門子要泡菜。
她真是我少見的上海美女,白晢、苗條,個雖不高卻勻稱,尤其是濃眉大眼,一頭烏黑短髮像極了奧黛麗赫本,每次她來,我就會呆呆的看她。她笑母親:「妳這那是湖州粽?要我們家是米3肉5
這樣多米怎麼會好吃?」。奇怪的是,從沒有吃過她家粽子記憶。
我可把她這句話記在心裏了。
婚後,因為自己好吃,家人也喜歡,我開始學包粽子。從童年記憶,加上各種食譜,尤其是後來漢聲出版的<中國米食>以及<乾、泡、醃、醬>不單實用兼有文字動人。<紅燜廚娘>的作家蔡珠兒最左邊即是,她也參與其中,日後寄情美食,且以美食為軸的作家。

         (相片取自<乾、泡、醃、醬>)
以前湖州粽食材,除了火腿到南門市場買,紅棗、栗子等都是進口貨極貴,我都到迪化街買。我喜歡過去的迪化街,有事沒事就晃去,是念舊的心情使然。
通常我都會先炒豆沙,紅豆煮爛,用果汁機打(洗沙法我覺得不夠香),豆沙真的會炒得天昏地暗,加入豬油,赤黑油亮,那股豆香就別說了,若用素油決沒有這股香勁。
另外浸泡過的粽葉,我用三分新綠竹葉配老葉,這是學自母親的是說如此較清香。每一張都要仔細漂洗,再拿去煮沸濾乾。
這時老伴也沒閑著,他幫忙去紅棗蒂(為他包北方的棗粽用),以牙籤剔除栗子細縫的黑殼(包我最愛吃的紅豆栗子粽)。
             
重頭的豬肉,是熟識的店家為我留的梅花肉。曾用五花肉做過,因太肥而改以梅花肉,更添風味。肉粽部分除鮮肉,加上大片殷紅陳腿肉,一片香菇,真是按3:5比例。
後來送給也搬來台北的陳伯母,她就一本正經的問我:「妳一斤米包幾顆粽子呀?」我回說大約十一顆,她老人家點點頭,算是通過了,還說我捨得花成本,所以--好吃。
米和餡料,我仔細算過,都能分配均勻。一般來說豆沙粽容易包,豆沙中間裹以板油,放入冰箱冷凍即可包,肉餡因用鮮肉、火腿、冬菇、綠竹荀比較散難包。
其實,只用肉和火腿最正味,加太多別的很雜,不見得好吃。綠竹筍久煮還會柴,只因女兒喜歡,為她做些許。

 
                         (攝於2010年端節前,為女兒粽。)
包湖州粽也要些技巧,太緊不易熟透,太鬆會散,老伴倒是一教就會,成了好幫手。
最麻煩的是--煮,三個小時火候下來,廚房、餐廳都是水氣,真像置身在蒸汽浴室,氤氤氳氳隨之香味四溢,再悶一小時,這等待真是漫長……第一顆嘗鮮,剝開燙手的粽葉,立刻竹香肉味撲鼻而來,米糯肉爛而不靡,不小心真會嚼到舌頭。

紅棗粽、紅豆栗子粽就簡單多了,大約煮二個多小時燜四十分鐘左右,雖說沒肉粽油潤豐腴,清甜甘口別有滋味。
年紀越大越愛後者,父親也愛,不過他嗜甜要沾糖粉吃,這還算好,女婿在我的肉粽上灑上一堆甜辣醬,忍不住嚷:「不要當著我面放,老媽會傷心哦。」原來無論本省、外省粽他都不愛吃,他說:「小時候有時一天三餐吃粽子,吃怕了。」

送粽子也是學問,通常我做十斤米,各式口味只得一百多顆,知道對方喜歡,如一些長輩、好友如珊夫婦等,分享也是樂事。多年前在市場偶遇老同學淑媚,她送了幾顆自製台式肉粽,我不免投桃報李一番,結果她:「我兒子嫌米爛爛的,不習慣。」無怪她如此說,她的台式粽非常可口,我滿愛吃,我們家父女兩興趣缺缺,對於口味問題,我們永不要爭辯,各取所需,喜歡就好。
女兒出國後,好幾年不包粽子。直到2010年她為博士論文口試焦頭爛額,為鼓勵她,我在電話上告訴她,我和她老爹要為她包粽子,要她安心考試,果然她歡天喜地的回來,吃了我凍在冰櫃的粽子,這也是我家的收山作品。

     (2010年的子:右邊是紅豆栗子,左邊是鮮肉火腿
在包粽子吃粽子過程中,「咕咚、咕咚」煮沸粽子聲,伴隨香味裊裊逸出,隨著熄火,剝去粽葉大啖精華,再丟掉繩索和外殼,我們的歲月就如此的溜走。
父親在7 1年端節第二天中午遽然去世,就在端節我們還通了電話,說好要來台北洽商,晚上會來吃粽子。父親剛烈、慷慨、不喜求人的性格,古意對商家、員工,經商生涯雖不順遂,他卻為母親打下好的根基,使純主婦的母親,在宜蘭成衣界也曾經擁有一片天。
                                      謹以此文獻給雙親
 
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