Q姥姥的祕密花園

關於部落格
  • 15142

    累積人氣

  • 1

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

xo醬食單

一般而言,我雖喜歡各式干貝料理,自己做菜時却不太用作配料,因為它太搶味,加上一、二粒,盡是干貝味,反而把主菜旳原味、清香掩蓋。我只有在做蘿蔔糕、煲港式湯品才加,另外就是做成xo醬,加在炒飯、米粉、或麵都增添風味。
與xo醬怎麼結緣已忘了,記憶中只是多年前,偶而嚐到一撮,就神魂顛倒無他,不過是嗜辣,且愛金華火腿、馬友魚霉香味,紅蔥及蒜的酥脆,這海陸會合,各顕神通的揰激精華,叫人不涮嘴也難。
 
 
(前左依序是馬友魚、蝦米、朝天椒,後左紅蔥頭、已撕好之干貝等,金華火腿忘了照。)
好吃如我對於食,是動口也動手,一定找到方子,自己做才過癮,是屬於苦力型的美食者,常被身邊的聰明人笑…妳愛做,沒說出來的是…妳真儍。那些聰明人,悠閒的品味,我做的各種食物,常想到的是那隻有感覺,不能說話的魚。
女兒婚後,做了xo醬送給親家幾瓶。沒想到嬌客大
哥,讃不絕口,還送給我一大包乾貝。結果躺在冰箱許久,向來隨興的我,那陣子東忙西忙,一直沒工夫做,頂着心中大石,終於有天鼓起勇氣炒好一大鍋,又分裝完,那種輕鬆自在,至今難忘。
最近做的成品,送給QQ的萍萍乾媽,她要食譜,姥姥很樂意提供,只是,近年做菜不太講份量,只是酌量、口嚐醎淡,如此而已。
Lucy曾說,我談做菜,沒有細節,她說對了。要看食譜網上多的是專家達人的食譜,寫的巨細靡遺。還有些年輕美妺竟也寫了她的第一次做xo醬,以培根代之金華火腿,以小魚乾代馬友魚,諸如此類,有什麼不可以呢?只要合自己口味就是好食物。
固守傳統,維繫原味使老味不致失傳,當然是件好事,證明是許多代的味蕾,臻至融合。若是失傳,也是時代考驗後的殘酷結果。所以香港大廚,爭誰是xo醬原創人,覺得可笑。
絮叨叨半天,xo醬作法,還沒有上埸,不是藏私,而是簡單易做,只是有些麻煩,像做素什錦
(連結)
(用完庫存,又順便在sogo買的所謂北海道頂級干貝,貴的令人咋舌。平日是在南門市場買。)
 
作料:
干貝通常買一斤量,別的有紅葱頭、大蒜約各半斤(多餘可儲存),金華火腿、蝦米、紅辣椒,馬友魚等多寡按自己好惡,而我家冰箱常有這些食材。李錦記蠔油(若有我做的四川甜醬油加入更好)、辣椒醬我也是看冰箱有什麼存貨,等於是清冰箱行動。以前還加沙茶粉,現可買牛頭牌紅葱醬代替,因摻有沙茶,不過新鮮紅葱頭不可少。
作法:
干貝、蝦米要以紹興酒或米酒浸泡,以一杯半水蒸後(火腿也同時蒸,要分碗),干貝撕開成絲(最好置冰箱一夜,使乾。),餘切細粒,有些費時。
燒大半鍋油,爆紅葱頭、蒜,先火小慢炸,再快速炸第二次,注意不要焦掉會苦,炸後香脆可口,空口吃都好吃。再炸干貝,會起油泡,小心油爆,也是先小火慢炸,要脆可快速再過油一次。蝦米等都過油後,就可以將料逐一加入,再加些許高梁酒和冰糖。要不停的炒,不然會焦掉,前後要20-30分鐘左右,香濃撲鼻,色澤褐潤,熄火後静置,冷却裝瓶,一定要將原炸油蓋住醬料,為存味及防腐,這點很重要。最好隔兩天才吃。

做xo醬多年,自肩膀關節壞損後,越來越不輕易做,如同我的素什錦。若不是老伴還幫我切洗,我更不可能做了。
前些時見老友秀,她說好想念自己做的菜,她燒一手好江浙菜,她的惆悵,我當然懂,老天注定好的配額,誰也不能增添丁點,這就是人生。

 

    xo醬食單
詩句難書百匯鮮,留香嚙齒竟纏綿。
八珍海陸熬成醬,五味調合一片天。
 

 
 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態