Q姥姥的祕密花園

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張愛玲廚房:跟阿小學菜(二)

阿小繫上白圍裙,為哥兒達做早餐,是她每天做的第一頓飯。
張愛玲在她那篇《談吃與畫餅充饑》,她說:
 西方現在只吃鵝肝香腸,過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。
如今,姥姥跑了幾家超市,都買不到鵝肝香腸,以鵝肝醬代替,配法國半硬質楚菲兒起司(Truffier),加上幾片自製的醃酸黃瓜,就麵包和咖啡,這樣的西式早餐,家常中有些許奢華,為訴說哥兒達的身分。
不過也是篇文章,讓我知道張愛玲是下過廚的,至少她煮過菜肉餡義大利餃",是姥姥邊看邊忘。但是我下在鍋裡煮了一滾就吃……不過我就連會做的兩樣最簡單的菜也沒準,常白糟蹋東西又白費工夫,一不留神也會油鍋起火,洗油鍋的去垢棉又最傷手,索性洗手不幹了。
幸好她不幹了,在廚房耗太久,就煲不出她的奇文佳作。
第二道菜,冰箱裡面還有半碗“雜碎”炒飯。
“雜碎”炒飯,雖不是阿小做的菜單,卻是她的尊嚴測驗菜。
上海這地方壞呀!中國人連佣人都會欺負外國人!’

說這話的人,就是阿小口裏比十個女人還小奸小壞的男主人。這小奸小壞的男人,把剩的半碗飯,放冰箱一個多星期,還每天觀察,看阿小會不會偷嘴。

"雜碎炒飯"顧名思義不外什錦炒飯類,上網查了一下,原來還有美式、中式。剛做好x o醬,就炒了個<x o醬雜碎炒飯>。晚餐不吃飯的女兒,在炒飯上又加上一小撮x o醬,吃了一碗多,碎碎唸都是張愛玲害的。
現在這時候,很少看得見阿小這樣的熱心留人吃飯的人。 她愛面子,很高興她今天剛巧吃的是白米飯。她忙著炒菜……
 
百頁雪菜
香根炒毛豆、豆干
張愛玲沒說阿小炒的是甚麼,姥姥想她會吃什麼呢?問了愛江浙菜的如珊夫婦,和正宗上海人素珍,綜合他們的意見後,決定做二道熱炒。鑒於阿小的"菜湯麵疙瘩"都沒提到有肉,於是,我炒了百頁雪菜和香根炒毛豆、豆干。從小在上海人陳家見識到,他們愛吃百頁、毛豆,既能當主角又能當配角,真是百搭菜。
像我這樣,叫名三千塊錢一個月,光是吃也不夠!——說是不給吃,也看主人。像對過他們洋山芋一炒總有半臉盆,大家就這麼吃了。
醋溜洋山竽
其實炒洋山竽(馬鈴薯)很好吃,幾年前去北京長城下一家小店,炒的一盤醋溜洋山竽真可口,回來怎麼沖洗(去澱粉)、速炒都沒那麼好,也許那天太餓了。
百順道:“姆媽,對過他們今天吃乾菜燒肉。”阿小把筷子頭橫過去敲一下,叱道:“對過吃的好,你到對過吃去!為什麼不去啊?為什麼不去?百順眼,沒哭出來,被大家勸住了。字電腦無,康熙字典:目數動貌通睒)


就這鍋"乾菜燒肉"害百順被阿小用筷子敲。霉乾菜現在很難買,南門市場當然會有,沒想到巷尾老店竟有貨,回來燒三層肉,上桌大受歡迎,嬌客挾肉配飯連吃二碗,以前燒曝菜他還不那麼捧場。霉乾菜、雪裡紅都要沖洗乾淨,以免有沙或太鹹,姥姥都過水再炒乾,多道工夫。
先把一張可以折疊的舊式大菜台搬進房去,舖上台布,湯与肉先送進去,再做甜菜。甜雞蛋到底不像話,她一心軟,給他添上點戶口麵粉,她自己的,做了雞蛋餅。

難為阿小,一磅牛肉才12兩多先煮湯,撈起煎炸又是道主菜,無怪李小姐要從外面叫菜來吃。
若是像姥姥一樣,至少買個3斤多大腱子肉加肋條整塊投入,加蘋果、紅蘿蔔、洋蔥、芹菜等小火燉著,隔夜舀去面上浮油再濾過。等上桌前將牛腱切片,煎香後加牛排醬及圖這瓶德國蜂蜜酒(比紅酒好)和巴沙米可醋,牛肉不必煩幾分熟,真是入口軟爛,多層次滋味,越吃越香。清燉的湯,略加鹽即可,原味比羅宋湯更勝一籌。

那肋條,隔天紅蔥頭煎炒後,燒洋蔥加點德國蜂蜜酒,又是一道好菜,可以請另外的客人了。哥兒達自以為精刮,設計菜單難吃、還叫阿小看不起。尤其雞蛋餅這件事,我服了張愛玲,把鏗吝好色的男人,寫得入木三分。阿小在這件事上,心地善良,會為人設身處地著想,她從不拿主人東西,除非她男人來了,拿撮茶來泡。可是她卻掏出自己麵粉,為主人做煎餅請客。
她和百順吃的是菜湯麵疙瘩,一鍋淡綠的粘糊,嘟嘟煮著,面上起一點肥胖的顫抖。
麵疙瘩做法有二種,一是麵糊,二是和麵糰。我照母親以前的調麵糊方式,做菜湯麵疙瘩。
淡綠的粘糊是阿小的人生,嘟嘟煮著她的日子。她好強不服輸,她對丈夫、孩子、甚至她刻薄的男主人、心頭有諸多疙瘩,像"桂花蒸"的秋天,明知天熱,還是詫異著。  然而她有種母性的堅強和傲氣,她能容納諸多拂逆,因為她覺得自己有能力面對,所以阿小心裏很靜也很快樂。
周作人寫吃,張愛玲都嫌沒特色、炒冷飯,感到厭倦。如果她地下有知,姥姥把她的《桂花蒸 阿小悲秋》當食譜邊看邊做,她一定嗤之以鼻,認為奇恥大辱。奈何,那些專家學者,看的是門道,像姥姥這樣的讀者,只會看熱鬧,至於引申到大張旗鼓燒煮一番,純屬自娛娛人了。

          
(1)農曆八月桂花時節,天氣異常悶熱,即以方言"桂花蒸"表示。
   (2)原為祭祀供品,若動用即觸祭。上海、蘇州罵人吃相的方言。
 
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